иcтoчник: aif.by
Кулич должен быть богатым и роскошным, ведь наконец-то можно есть ароматную сдобную выпечку после семи недель самого строгого Великого поста. После многих дней ограничений нам вновь доступны молоко, яйца и сливки. Поэтому куличи стараются сделать как можно более вкусными.
Сейчас часто продают куличи с кремовой начинкой внутри - это уже почти торты. Такие куличи стоят недешево, но необязательно тратиться - это сладкое угощение к праздничному столу можно испечь самостоятельно. Шеф-повара объяснили, как делается кулич с начинкой внутри.
Кулич
´Сам кулич должен быть воздушным и легким, - объяснил Михаил Иваненко, шеф-пекарь ресторана ´Чудо-юдо´, - это достигается за счет расстойки теста, оно должно подняться несколько раз´. Также, чтобы получались воздушные куличи, форму для выпечки нужно заполнять тестом только на треть и потом дать куличу хорошо подняться еще раз.
Начинка
Тут может быть довольно много вариантов. ´Это может быть просто джем, а может быть крем: популярен на основе маскарпоне и взбитых сливок; или же густой соус, - объясняет Александр Юшков, шеф-повар ресторана MELA . - Крем должен быть не очень жидким, но и не очень густым, чтобы его можно было ввести в кулич кондитерским шприцем. Можно еще сделать шоколадный ганаш´.
Как начинять
Технология проста: вы отпекаете кулич, остужаете его. Делаете крем и наполняете им кондитерский шприц. Потом вводите крем внутрь кулича шприцем. ´Крем сам создаст для себя место в середине мягкого и воздушного кулича, - поясняет Юшков, - потом вы разрежете кулич - и крем будет в центре или в том месте, куда вы ввели шприц´.
Если же у вас получился плотный кулич, то в него крем может не лечь так хорошо, как в воздушный. ´Плотный кулич придется разрезать пополам, удалить часть мякиша, и на его место положить крем, - говорит Иваненко. - Потом вы скрепляете половинки кулича, когда заливаете его глазурью, можно завязать шпагатом´.
Когда начинять
´Кулич можно отпекать заранее, за неделю или несколько дней до Пасхи, - ведь это трудоемкий процесс, - объясняет Юшков. - А крем ввести за один или два дня до праздника. И потом дать куличу сутки постоять, чтобы он хорошо пропитался кремом и стал вкуснее. Кулич как раз чуть подсохнет, станет более хрустящим и будет хорошо контрастировать с нежным кремом´.
Кулич с кремом из белого шоколада
Рецепт Полины Зубахи, шеф-кондитера ресторанов 0.75 .
Для опары :
- 30 г дрожжей,
- 30 мл молока.
Для заварки :
- 170 г муки,
- 240 мл сливок 22%.
Для теста :
- 150 г сахара,
- 160 г желтков,
- соль,
- 130 г сливочного масла,
- 270 г муки,
- 160 г цукатов,
- 10 г цедры апельсина и лимона,
- 10 г ванильной пасты или стручок ванили.
Шаг 1. Цукаты предварительно замочить в роме/соке апельсина (можно и не замачивать, как нравится).
Шаг 2 . Для опары: в теплое молоко (35-40℃) добавить дрожжи, оставить в теплом месте под пленкой на 30 минут.
Шаг 3. Для заварки: сливки довести до кипения и тонкой струйкой ввести в муку. Замешиваем тесто, понижая его температуру до 35℃.
Шаг 4. Вводим сахар, опару, муку для теста, сливочное масло комнатной температуры, соль, желток комнатной температуры, цукаты (предварительно отжать от лишней влаги), цедру и ваниль.
Шаг 5. Долго не вымешиваем, просто чтобы объединить в однородную массу.
Шаг 6 . Тесто разделить на две части, переложить в глубокие емкости. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 45-60 минут.
Шаг 7. После обмять тесто и заново накрыть пленкой, поставить в теплое место еще на 35-45 минут.
Шаг 8. После слегка припылить стол мукой, выложить все тесто, объединить его, разделить на нужные части, сформовать шарики и уложить в формы, предварительно смазанные тонким слоем масла.
Шаг 9 . Когда мы разложили тесто по формам, накрываем его сверху пленкой и также убираем в теплое место на расстойку на 30-40 минут. Тесто должно подняться, не доходя до края формы, примерно 2-3 см должно оставаться. Так тесто не убежит из формы во время выпекания и шапочки будут ровными.
Шаг 10 . Отпекаем куличи при температуре 180℃: 25-30 минут - маленькие куличи и 40-45 минут - большие.
Заварной крем с белым шоколадом и бузиной :
- 300 мл молока,
- 100+150 мл жирных сливок,
- цедра лимона,
- 75 г яиц,
- 20 г сахара,
- 30 г кукурузного крахмала,
- 60 г белого шоколада,
- 50 г сиропа бузины,
- 3 г листового желатина.
Шаг 1 . Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 2 . В емкости смешать венчиком до однородности сахар, крахмал, яйца.
Шаг 3 . В сотейнике смешиваем молоко, сливки 1, ваниль и ставим на огонь чуть выше среднего, доводим массу до появления пара, но не кипятим.
Шаг 4. Как только начнет идти пар, снижаем огонь и вливаем жидкую часть и начинаем заваривать крем. Всегда активно мешаем венчиком по дну сотейника, чтобы крем не прилипал и не горел.
Шаг 5 . Как только масса уже хорошо загустела, останавливаемся на долю секунды, проверяем, кипит или нет, если пошли первые пузыри, то останавливаемся и переливаем массу через сито в емкость.
Шаг 6. Даем немного массе остыть до 70℃, вводим желатин, хорошо перемешиваем венчиком, вводим шоколад, перемешиваем венчиком, накрываем пленкой и убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 6-7 часов.
Шаг 7 . Когда масса застыла, берем холодные сливки 2, заливаем в дежу и взбиваем до состояния талого мороженого.
Шаг 8. Далее на средней скорости миксера вводим в сливки частями нашу заварную массу. Первую часть ввели, промешали, ввели остаток, промешали и немного увеличили скорость, чтобы слегка взбить крем.
Шаг 9 . Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить в куличи.
