иcтoчник: aif.by
Тот, кто побывал в Греции, наверняка запомнил очень сытную и вкусную запеканку из баклажанов, фарша (часто еще и с картофелем) - это мусака, традиционное греческое блюдо. Как и многие национальные угощения разных стран, оно проделало длительный путь к тому состоянию, что мы знаем сейчас.
Начнем прослеживать путь мусаки с конца.
Современная греческая мусака
В конце 1920-х годов рецепт той мусаки, которую мы сейчас чаще всего готовим, опубликовал Николаос Целементес, известный афинский кулинар, ресторатор, получивший образование во Франции, работавший в Нью-Йорке. Он переосмыслил традиционное блюдо из баклажанов, добавил в него французский соус бешамель, сделал мусаку запеканкой из трех слоев: обжаренные баклажаны, баранина с помидорами, луком и чесноком, а сверху соус бешамель. И обязательно запеченная корочка сверху.
Бешамель мог заменяться на соус, похожий на заварной, с добавлением яйца. Очень важно, что к мясу добавлялась корица, а также душистый и черный перец. Целементес предложил несколько вариантов, среди них был постный, что важно для православной страны с большим количеством постных дней.
Также можно было добавлять к мусаке кабачки или выкладывать сверху картофель.
Сейчас в блюде часто встречается слой толченого картофеля сверху.
Ближний Восток
На Балканы и в Грецию блюдо пришло из Османской империи, где, в свою очередь, было заимствовано у арабов. Греческое название mousakás связывают с арабским словом musaqqa´a, означающим ´толченый´.
Первое упоминание о похожем блюде относится к XIII веку, оно было описано в арабской поваренной книге, появившейся в Багдаде. Это блюдо представляло собой запеканку из баклажанов и мяса, там еще не было томатного соуса, который появится в блюде значительно позже.
В арабских странах под мусакой понимают разное. В Леванте, то есть в Ливане и Сирии, это блюдо состоит из томатов и баклажанов, часто в него добавляют нут. Причем оно может быть холодным, а может - горячей закуской.
В Египте готовят мусаку из обжаренных баклажанов, запеченных в томатном соусе. Между баклажанами прокладывают слой говяжьего фарша. Часто такое блюдо подают холодным.
Фото: istockphoto.com
Турция
Тут обжаривают баклажаны, а потом тушат в мясном соусе с добавлением томатов. Кладут в соус зеленые перцы, чеснок и лук. Мусака по-турецки - горячее второе блюдо. Баклажаны могут заменять на кабачки или цуккини, морковь, картофель.
Балканы
В Болгарии, Сербии и Румынии тоже можно часто встретить мусаку. Чаще всего в ее картофельной версии. То есть вместо баклажанов используется картофель. Мясо может быть говядиной или свининой. А соус - йогурт, смешанный с яйцами, иногда с мукой для густоты. В Румынии еще используют капусту.
Также делают постные варианты, мясо заменяют грибами или рисом, обжаренным с луком.
Греческая мусака
Фото: Ресторан ´Molon Lave´
Рецепт шеф-повара Валериоса Асланидиса
- 400 г баклажанов
- 400 г кабачков
- 400 г картофеля
- Оливковое масло
- Соль
Для фарша
- 400 г говяжьего фарша
- 1 палочка корицы
- 50 мл белого сухого вина
- 600 г томатов в собственном соку
- 1 зуб. чеснока
- 200 г лука
- 50 мл оливкового масла
- Петрушка
- Пряная смесь (орегано, паприка, перец)
- Соль
Для соуса бешамель
- 3 яйца
- 50 г сливочного масла
- 1 л молока
- 200 г муки
- 2 г мускатного ореха
- Панировочные сухари
Шаг 1. Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на пергамент, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 180 °С в течение 15 - 18 минут.
Шаг 2. На оливковом масле обжарить мясо в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая, чтобы не образовывались куски до момента выпаривания сока.
Шаг 3 . Залить белым вином и выпарить.
Шаг 4. Лук и чеснок пробить в блендере, добавить к фаршу, протушить 3 минуты.
Шаг 5. Томаты, нарезанные кубиком, все специи, корицу также добавить к фаршу. Тушить, помешивая, на медленном огне в течение 25 - 30 минут.
Шаг 6 . Посолить, поперчить, перед снятием с плиты добавить петрушку и протушить 3 минуты до испарения влаги.
Шаг 7. Для бешамеля разогреть 500 мл молока, 500 мл оставить холодным.
Шаг 8. В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло и осторожно ввести муку, размешивая до получения светло-карамельного цвета.
Шаг 9. Добавить холодное молоко, активно помешивая, чтобы не образовывалось комочков.
Шаг 10. Потом ввести теплое молоко, чтобы соус быстрее закипел, также постоянно помешивая.
Шаг 11 . Когда смесь загустеет, добавить соль, белый перец, мускатный орех и яйца. Хорошо перемешать, снять с огня.
Шаг 12. Выложить слоями жареную картошку, затем баклажаны и кабачки в хорошо промасленный глубокий противень размером 25 x 35 см. Закрыть верхний слой готовым фаршем.
Шаг 13. Залить все бешамелем, разгладить, посыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке в течение 45 минут при температуре 180 °С до сливочно-золотистого цвета.
