Нитраты. С чем их едят?

иcтoчник: gigiena.bobr.by

Летом наш рацион обогащается большим количеством полезных для нашего организма овощей и фруктов. Однако, овощи и фрукты иногда могут таить и скрытую угрозу - накопление в овощах и фруктах нитратов.

Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше в их плодах. Нитратов больше в зеленых плодах, чем в спелых. В сельскохозяйственных растениях больше всего нитратов содержится в салате (особенно тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе: в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его, в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

  1. С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы.
  2. Со средним содержанием нитратов (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.
  3. С низким содержанием нитратов (1080 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Наиболее высокие концентрации нитратов, способные вызывать сильные отравления, содержатся в ранних арбузах и дынях. Чтобы дыня или арбуз быстрее созревали и набирали массу некоторые производители вводят ядовитые удобрения прямо в плод. По внешнему виду, вкусу, запаху вы никак не определите, доброкачественные овощи и фрукты или нет.

Основные причины накопления больших доз нитратов в овощах и фруктах - это неправильное использование азотных удобрений, недостаток солнца, необходимого растениям для переработки нитратов, обилие влаги, ведущее к избыточному их накоплению, слишком рано собранный урожай.

Сегодня получить абсолютно чистые, свободные от нитратов овощи и фрукты, к сожалению, невозможно. А вот уменьшить их пагубное влияние на организм, сократить до минимума поступление нитратов с пищей - задача вполне выполнимая.

Как же этого добиться?

  1. Покупать овощи и фрукты лучше на проверенных торговых объектов, качество продукции которых контролируется санитарно-эпидемиологической службой.
  2. При покупке овощей и фруктов требуйте продавцов предъявить документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов.
  3. Ограничьте количество потребления вышеуказанных продуктов, все полезно в меру. Два-три кусочка бахчевых на десерт более чем достаточно, особенно детям.
  4. Разрезанные дыню и арбуз храните только в холодильнике и недолгое время. Ни в коем случае не покупайте арбуз, дыню в разрезанном виде, так как срез является хорошей средой питания в том числе для различных микроорганизмов. Купив бахчевые в разрезанном виде вы рискуете в том числе получить кишечную инфекцию.
  5. Зеленые листовые овощи, такие как шпинат, салат, ревень лучше есть свежесорванными. При хранении количество нитратов в них увеличивается.
  6. Не спешите покупать ранние овощи и фрукты, выращенные не в сезон, обычно для ускорения их созревания в данное время используются более высокие дозы удобрений.
  7. Снижению нитратов способствует технологическая и кулинарная обработка. Мытье овощей снижает содержание нитратов на 10-15%, а очистка клубней и удаление наиболее ´опасной´ части растения - на 43-66%; обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10-86%.

Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. В процессе приготовления и хранения блюд под влиянием некоторых микроорганизмов тоже происходит переход нитратов в нитриты. Именно поэтому готовить еду впрок не рекомендуется. Нежелательным превращениям нитратов препятствуют также прием витамина А и С, а также заправка салатов и других овощных блюд сметаной и другими молочнокислыми продуктами.